Help! De vergisting is gestopt!

Grote paniek; de vergisting is gestopt! Of misschien nog erger, de conclusie; Hé das snel, hij is al klaar! Dit zijn veel gemaakte fouten van beginnende brouwers die geen activiteit meer zien aan het waterslot van hun brouwsel. Wees eerst zeker wat er echt aan de hand is. Is er echt sprake van een gestokte gisting of is er iets anders aan de hand? En als de vergisting is gestokt, is er nog iets aan te doen? De allerbeste tip voor elke (beginnende) brouwer is: Wees geduldig…. Check voor de zekerheid wel het waterslot en deksel op lekkage; wanneer er ergens (een beetje) lucht kan ontsnappen dan zie je vaak bij de wat heftigere hoofdvergisting wel activiteit in het waterslot, maar bij de navergisting niet. Sluit het waterslot en deksel wel heel goed, en blijft activiteit helemaal uit; het niet borrelen van het waterslot en of wegblijven van schuimvorming, kunnen er andere oorzaken zijn.

Wanneer heb je GEEN gestokte vergisting?

Je brouwsel is goed begonnen aan de hoofdvergisting maar na een dag of 3 a 4 lijkt het alsof de hele vergisting is gestopt. Helaas voor de ongeduldige onder ons; we hoeven echt nog niet aan bottelen te denken, daarvoor is het nog veel te vroeg. Laat het vat dus dicht. Bij een normale vergisting zullen eerst de korte, makkelijke suikers worden afgebroken, daarna volgen de moeilijkere, langere suikers (o.a. dextrines). In de eerste fase is er dan veel activiteit en schuimvorming, bij de navergisting zakt het schuim vaak in, en gaat de vergisting op een rustiger tempo gestaag door. Wacht rustig af en meet na een week nog eens.

Een stil waterslot kan leiden tot de verkeerde conclusies, vaak is er niets met de vergisting aan de hand. (plastic) Vergistingsemmers sluiten niet altijd goed af. Tijdens de vergisting wordt er koolzuur gevormd en die zal voor overdruk in het vat zorgen. Deze druk zal altijd de makkelijkste weg kiezen en bij een slecht afsluitend deksel langs de rand vrijkomen. Zolang er overdruk in het vat zit, is er niets aan de hand natuurlijk. Maar wanneer de vergisting wel echt is gestopt kan er mogelijk zuurstof in het vat komen, kijk daar goed voor uit, dit kan leiden tot infecties!

Een trage vergisting Er kan ook sprake zijn van een trage vergisting, dit kan komen door de eigenschappen van de gist of je hebt onvoldoende of niet vitale gist gebruikt. Daarnaast heb je ook gistsoorten die langzamer starten. Over het algemeen kun je stellen dat ondergisten tragere gisten zijn dan bovengisten.

Een langzame vergisting is meestal het gevolg van onvoldoende vitale gist. De gistcellen hebben voedingsstoffen en essentiële mineralen nodig om te vermenigvuldigen. Tijdens de vergisting worden deze opgebruikt en kan er een tekort ontstaan. De aanmaak van nieuwe cellen en de mogelijkheid om suikers af te breken wordt hierdoor geremd. Maak dus een voldoende grote starter of voeg voldoende gist toe. Officieel kan men niet spreken over een gestokte gisting als er helemaal geen vergisting heeft plaatsgevonden. Een te warm/heet wort kan fatale gevolgen hebben voor een gist. Controleer altijd de temperatuur van het wort, voordat de gist erbij gaat. Als je gist opkweekt uit een commercieel bier, kan er simpelweg geen leven meer inzitten en valt er dus niets op te kweken. Een nieuwe gist toevoegen is dan de beste oplossing.

Wanneer heb je wel een gestokte vergisting?

Om te bepalen of er sprake is van een gestokte gisting, moet je de de vergistingsgraad van het gebruikte gist weten en vergelijken met de vergistingsgraad van je eigen brouwsel. De vergistingsgraad van gist staat meestal op de verpakking zelf en anders weet vaak GooGle het antwoord wel te vinden. Houd er ook rekening mee dat een vergistingsgraad geen exacte waarde is die je moet halen, maar een indicatie. Er zijn veel variabelen die invloed uit kunnen oefenen op de vergistingsgraad zoals; vitaliteit van de gist, hoeveelheid gebruikte gist, vergistingstemperatuur, begin SG, maisschema etc. De vergistingsgraad bereken je met de volgende formule: (begindichtheid - 1000) - (huidige dichtheid - 1000) (begindichtheid - 1000) Meet altijd met een hydrometer, tijdens of na een vergisting is een refractometer niet betrouwbaar voor meting. We spreken dus van een gestokte vergisting wanneer de vergisting niet optimaal verloopt en de maximale vergistingsgraad niet wordt bereikt. Je hebt geen last van een gestokte vergisting wanneer je dichtbij de vergistingsgraad zit die de fabrikant voorspelt op de verpakking. Je hebt gestokte vergisting, en nu?

Er is geen lekkage van lucht uit het vat, en er is geen activiteit. Je hebt geen schuim en het gemeten eind-SG is nog veel te hoog. Met andere woorden; je hebt geconstateerd dat je een verstokte vergisting hebt.

Ook nu is het geen tijd voor paniek! Er zijn nog verschillende opties om de vergisting een handje te helpen. Warmer zetten

Mogelijk staat je brouwsel op een te lage temperatuur te vergisten. Je kunt het proces dan wat helpen door het warmer te zetten. Op de verpakking van de gist staat een optimale temperatuur van het gist, probeer wat aan de bovenkant van die waardes te zitten. Houd er wel rekening mee dat een (te) warme temperatuur voor bij-smaaken kan zorgen. Banaan is daarvan een bekende. Dit hoeft niet altijd erg te zijn overigens, maar weet dat het kan. Schudden

Gist kan soms snel uitzakken waardoor het als een vaste koek op de bodem ligt. Even schudden kan dan helpen. Ook kun je met schudden ervoor zorgen dat het aanwezige koolzuur in het jongbier wordt vrijgegeven wat de vergisting wat kan vergemakkelijken.

Beluchten

Soms kan het noodzakelijk om het gist (opnieuw) te voorzien van zuurstof, dit is alleen raadzaam bij een vergisting dien niet/ niet goed op gang is gekomen. Is de hoofdvergisting wel achter de rug dan is het opnieuw beluchten niet raadzaam ivm infectiegevaar.

Verse gist toevoegen

Het toevoegen van nieuwe vitale gist kan een volledig gestokte vergisting wel weer nieuw leven inblazen. Mijn tip; zorg voor een goede giststarter en doe er dan ook wat gistvoeding bij, er is namelijk een reden waarom de vergisting gestokt is, mogelijk is er niet voldoende gistvoeding in het jongbier aanwezig. Beluchten is ook raadzaam bij het toevoegen van verse gist.

Wil je meer weten over hoofdvergisting, navergisting en hergisten? Lees dan mijn blog "nagisten op de fles bestaat niet" eens.